Blowing Smoke – Бира и храна на огън

26.07.2019
http://rhombusbrewery.com/wp-content/uploads/2019/07/2-1024x576.jpg

Тексас – южняшки дух, каубои, родео, петрол  и разбира се месо и огън. Вдъхновени от богатата традиция на втория по големина щат в САЩ, ние създадохме Бъч – нашият тексаски смоукър. В Тескас всичко е голямо и барбекюто не е изключение, затова Бъч може да приготвя едновременно над 200 кг. месо.

Европейската традиция за опушване на месо е пренесена в средата на 19 век от немски и чешки заселници в Централен Тексас. Обичайно месото се е приготвяло в дупка, изкопана в земята, покрита с листа от столетник (agave Americana). В миналото месарите опушвали месото, което не са успели да продадат, за да могат да го съхраняват по-дълго време.  Опушените местни деликатеси бързо стават популярни и  много от месарниците се развиват в ресторанти. Днес за тексасците истинското барбекю е ритуал, изтъкан от старателен избор на месо и подготовка, бавно готвене и кулинарна гордост.

Какво е смоукър?

Смята се, че първите offset смоукъри са създадени от работници на нефтени находища в Тексас и Оклахома. Далеч от дома, заварчиците създали свои вариант на традиционните тухлени барбекюта, използвайки тръби и решетки.  От тогава до наши дни, традиционният смокър се състои от две свързани цилиндрични камери –  една по-ниска, в която се пали и поддържа огъня и една, в която димът и топлината преминават през месото и го превръщат в истинско изкушение за сетивата. Горивната камера се намира до тази с месото, а не директно под него.

Петролната криза от 1973 година води до високи нива на безработица  тежка инфлация.  За да запази служителите си по време на кризата, тексаският производител на метали Wayne Whitworth им възлага задачата да произвеждат смоукъри. Именно така се заражда една от най-уважаваните компании в индустрията – „Pitt’s & Spitt’s“.

Как се приготвя месо на смоукър?

„Слабо и бавно“ най-добре описва традиционния начин за приготвяне на месо в Тексас. Обикновено се използват големи парчета меса като брискет или свински ребра, които изискват по ниска температура на приготвяне, така че месото да не изгори отвън и да остане сурово във вътрешността. Това съответно означава, че е необходимо да се готви по-дълго време, като това може да отнеме повече от 20 часа в зависимост от големината на местото и температурата.  Колкото по-голяма е готварската камера, толкова по-голямо е температурното несъответствие е двата края. Това изисква или управление на въздушния поток или периодично разместване на храната в камерата, за да се избегне неравномерно готвене. Най-трудната задача за приготвяне на големи парчета месо е правилното поддържане на температурата и силата на огъня. Ако месото се приготвя на твърде висока температура, то колагенът няма достатъчно време да се стопи, което не позволява на месото да се отпусне.

Опушването е важна част от тексаското барбекю. Този южняшки метод на приготвяне обогатява вкуса на месото и в зависимост от индивидуалните предпочитания, се използват различни видове дървесина. Най-популярни са орех, мескит (дървото на живота), дъб и акация.

Видове тексаско BBQ

Texas BBQ може да бъде разделен на 4 основни стила, като всеки от тях има своите особености. Когато става дума BBQ в тексаски стил, хората често имат предвид начина на приготвяне на месо от Централен Тексас.

  • East Texas – местото се маринова в сладък, доматен сос и се приготвя бавно, докато започне да се отделя от кокала, „да се разпада“. Обикновено се приготвя на акациеви дърва.
  • Central Texas – месото се подправя само със сол и черен пипер и ако има сос, то той се сервира отстрани. Приготвя се на бавен, страничен огън от орехово или дъбово дърво.
  • South Texas – месото се приготвя на директен огън от мескит
  • West Texas или тъй нареченият „каубойски“ стил – месото се приготвя с гъст, лепкав, сладък сос, който запазва месото сочно.

Това бавно приготвено лепкаво изкушение дава отлична възможност да се изцапаш на воля и буквално да си оближеш пръстите. Ако и ти си любител на бавно приготвено и опушено месо, ела при нас, за да се насладиш на нашите бавно приготвени изкушения.

НаЗдраве!