Малцов хляб с бира и квас

20.05.2020
http://rhombusbrewery.com/wp-content/uploads/2020/05/DSC_0089.jpg

„Никой не е по-голям от хляба.“

българска поговорка

По време на пандемията се зароди своеобразна „революция на кваса“.  Подобно на възникването на „крафт бирената революция“, хлябът с квас е завръщане към миналото и занаята. Приготвянето му внася уют във всеки дом. Той винаги е бил тук и е сърцето на нашата култура. В българските традиции, той винаги е заемал особено важно място и присъства на всички важни моменти в живота ни.  В миналото бабите ни са смятали, че ако един дом остане без квас го чакат сиромашки години.

Ако все още не си си отгледал квас, не е късно да опиташ. Отглеждането му не е сложно, но е необходимо време и търпение, което със сигурност ще бъде възнаградено.  Както гласи една латинска поговорка „собственият хляб е най-сладък“.

http://rhombusbrewery.com/wp-content/uploads/2020/05/6.jpg

Как да си отгледаме квас?

В чист съд се смесват 30 гр. бяло брашно, 20гр. ръжено брашно и 50 мл. вода. Хлорираната вода може да възпрепятства ферментацията, затова е препоръчително да се използва филтрирана или изворна.

Похлупва се и се инкубира на температура между 24 и 28о за 24 часа. През следващите три дни процедурата се повтаря и към сместа се добавят брашно и вода в същите пропорции.  Дотук не се вижда почти никаква активност. На четвъртия ден вече започва да се появява такава, въглеродният диоксид образува много малки мехурчета, повява се леко кисел аромат.  Оставят се 50 гр. от получената смес и към нея се добавят 100 мл. вода, 60 гр. бяло брашно и 40гр. ръжено. Тази процедура продължава до 10-14 ден. Това зависи от типа брашно, водата, въздуха и температурата. Квасът е готов, когато в рамките на 24 часа удвои обема си, в резултат на формираните мехурчета от отделения въглероден диоксид.

Той може да се захранва и да се използва цял живот. Смята се, че най-стария жив квас в света е на 122г., а през 2019г. учени съживиха дрожди на 4500 години.

4

Малцов хляб с квас и бира

Необходими продукти

  • 150 гр. стартер (50гр. квас, 50мл. вода и 50гр. брашно)
  • 100 гр. карамелен малц
  • 50 гр. семолина
  • 90 гр. пълнозърнесто брашно
  • 360 гр. бяло брашно от мека пшеница, тип 0
  • 300 мл. вода
  • 100 мл. Rhombus English Porter
  • 15 гр. сол

Начин на приготвяне

  1. Приготвя се стартер с 50 гр. активен квас, 50 мл. вода и 50 гр. брашно. Разбъркват се и се оставят на стайна температура поне за час и половина.
  2. Всички останали съставки без солта се смесват добре, така че да се получи лепкаво тесто. То се завива, за да не изсъхне и се оставя да си почине между 40 минути и 1 час. Този процес се нарича автолиза. Tя помага на глутена да започне да се развива без да се меси, след което с тестото се борави много по-лесно.
  3. Към тестото се добавя стартерната култура и се разбърква добре. Оставя се за още 30 минути, след което се добавя солта. Тя се добавя на по-късен етап, защото забавя развитието на глутена.
  4. Покрива се и се оставя на топло за 1 час. След като мине един час тестото се изсипва на намаслена повърхност  и се прегъва като плик. Тази процедура се повтаря още два пъти, като последния път се оставя да втасва 2 часа и половина. Този процес се нарича „насипна ферментация“ и може да продължи между 3 и 12 часа в зависимост от силата на стартера и заобикалящата среда.
  5. Полученото тесто се изсипва на набрашнен плот. Разделя се на две и се прегъва, докато се оформят две самунчета.
  6. Набрашняват се две купи и се поставят в две купи или кошнички. В тях се слагат получните хлебчета с „шева“ нагоре. Покриват се с кърпа и се оставят в хладилник за 18 часа.
  7. Фурната и съдът за печене (най-добре чугунена тенджера с капак) се загряват на 250оС.
  8. Хлябът се изважда от хладилника непосредствено преди печене.
  9. Хлябът се слага в нагорещения съд, с бръснарско ножче се прави разрез по средата и се похлупва с капака. При липса на капак във фурната, задължително се слага съд с вода, за да се образува пара. Това позволява на коричката да стане хрупкава, но да остане еластична, така че хлябът да продължи да се надува.
  10. След 15 минути капакът се изважда и темепературата се намалява на 200оС без вентилатор. Пече се още 15 минути или до суха клечка.
  11. След като е готов, хлябът се прехвърля върху решетка, за да не се запарва.
  12. Препоръчително е да се консумира минимум 15 минути след изпичане, но най-добре, когато изстине напълно.

Колкото и да се говори за кваса и хляб с него, никога не е достатъчно. Най-сигурният начин да го приготвиш добре е да опиташ, затова запрятай ръкави и внеси уют вкъщи с аромат на топъл хляб.

НаЗдраве!