Ейл vs. Лагер – Открий разликитe

10.02.2022
http://rhombusbrewery.com/wp-content/uploads/2022/02/tank.jpg

Един от въпросите, които често ни задават е „Имате ли ейл“ или „Имате ли лагер? Затова решихме да вдигнем завесата и да обясним какво представляват те. Всяка бира, може да бъде категоризирана като лагер или ейл. Е, може да бъде хибридна или спонтанно ферментираща, но затова друг път. Та, каква е разликата между лагер и ейл? Най-краткият отговор е маята.

Мая или пивни дрожди – що е то?

Всеки знае четирите съставки на пивото – малц, хмел, вода и мая. Но пивните дрожди и тяхната роля, като че ли остават на заден план в бирената дискусия. На мнозина е известно, че хмелът е съставката на пивото, която му придава горчивината и специфичния вкус и аромати. Той действа и като естествен стабилизатор на бирата, удължавайки срока на годност. Степента на изпичане на малца определя цвета на пивото и голяма част от неговите органолептични характеристики.

Но ролята на пивните дрожди – виновникът за алкохолната ферментация – е често пренебрегвана.  Ферментацията е процесът, при който сладката пивна мъст се превръща в бира. Дрождите преобразуват захарите, получени от малца по време на озахаряването в етилов алкохол, въглероден диоксид и естери.

В зората на пивоварството пивото е ферментирало спонтанно, благодарение на диви дрожди. Луи Пастьор доказва, че превръщането на захарите в алкохол не е спонтанно и изследва участието на дрождите в процеса на ферментация. Тя започва когато мая или други микроорганизми (Acetobacter, Lactobacllus, Pediococcus) попаднат в сладката, охладена пивна мъст и тя може да продължи от 7 дни до няколко месеца в зависимост от бирата.

В зависимост от типа ферментация пивото се разделя на ейл, лагер, спонтанно ферментиращи, като съществуват и хибриди. Днес най-разпространените пивни дрожди са горноферментиращите ейлови Saccharomyces cerevisiae, долноферментиращите лагерни Saccharomyces carlsbergensis, както и считаните за диви дрожди Brettanomyces. Дрождите Saccharomyces cerevisiae са виновникът и за ферментацията на хляба и виното.

ЕЙЛ

Ейлът ферментира с горноферментиращите дрожди Saccharomyces cerevisiae. Те се нуждаят от по-висока температура на ферментация (обикновено над 15 °С), което води до развитието на ароматни естери, с много ясно изразен плодов и флорален профил. По време на ферментация над 21°C се развиват комплексни естери и феноли. Аромати на ябълка, круша, кайсия, череша, банан са характерни за някои бирени стилове, като баварски вайцен, сезон и блонд, се дължат именно на щама мая и подходящ температурен режим, а не на добавени плодове.

Ейловете ферментират по-бързо от лагерите и три седмици отлежаване често са достатъчни за постигане на оптимални резултати.

В тази категория попадат много стилове бира – Weizen, IPA, Pale ale, Stout, Porter, Bock, American Wheat, English Bitter, Irish red ale, Wit, и др.

ale-vs-lager

ЛАГЕР

Долноферементиращите лагерни дрожди са най- често използваниете при масово производство на пиво, поради неутралния си профил. Рядкост е развитието на естери и феноли. Традиционно те ферементират на по-ниска темепература около 12°С.  По време на ферментация дрождите се утаяват на дъново на съда и процесите протичат именно там.  Лагерите изискват по-дълъг период на отлежаване от ейловете и обикновено се нуждаят поне от 2 месеца, за да се развият напълно.  Това е една от основните причини за кристална бистрота на този вид бира.

Към тази категория спадат Pilsner, Bock, Helles, Oktoberfest, Dunkel и др.