Rhombus Craft Brewery

Малц или пътят на едно щастливо зърно

Малц или пътят на едно щастливо зърно

Пивото е било на особена почит в Египет още през 4000г. пр. Хр. Артефактите показват, че през третото хилядолетие пр. Хр, приготвянето на пиво се е превърнало дисциплиниран технологичен процес.

Четири са основните суровини, необходими за производство на бира – малц, хмел, мая (пивни дрожди) и вода. Качествата на тези четири суровини до голяма степен определят и качествата на готовото пиво. По време на алкохолната ферментация, пивните дрожди преработват захарите в алкохол. Източникът на захарите е малцът, произведен от различни видове и сортове зърно. В зависимост от търсения резултат, някои пивоварни все още използват немалцовано зърно (ечемик, пшеница, ориз, царевица), което понижава себестойността, но и може да придаде различни характеристики на готовото пиво като по-светъл цвят, по-висока плътност и други.

Производство

Предците ни са използвали подръчни средства и естествени сушилни  за малцуването на ечемика. Те накисвали чувалите със зърно в ручеи или корита. След покълването, те го изсушавали на открит огън или на пещта.  До 18 век технологията за малцуване не позволявала постигане на златист цвят на пивото,  то било тъмно кафяво, често почти черно.  Именно от тук произхожда и името Pale ale на класическия английски ейл, който е бил по-светъл, по-блед от характерния шоколадов цвят на портера.

Съвременният процес за прозводство на малц е базиран на същите принципи и позволява технологичен контрол на всеки един от етапите. Малцът се получава след накисване, покълване и сушене на зърното. Този процес се нарича „малцуване“. В миналото пивоварите са малцували различни видове зърно – ечемик, пшеница, ръж, лимец, ориз, в зависимост от региона. Днес двуредният ечемик е най-разпространен в пивоварството, тъй като е с по-ниско съдържание на белтъчини.

Накисване и покълване

Суровото зърно се сортира и почиства, след което се накисва във вода за 2 до 4 дни. По време на накисването, водата се абсорбира от зърното. Целта е то да увеличи съдържанието си на влага от ~12% до ~45%. При подходящи условия – температура, влажност и аерация, покълва  в рамките на 4-5 дни и в него се натрупват активни ензими.  Благодарение на тях в зърното протичат биохимични процеси, които водят до разграждане на скорбялата (нишестето) в разтворими съединения, необходими за озахаряването.

Сушене

В определен момент процеса се преустановява, кълновете се отстраняват и малцът се изсушава, с цел стабилизиране. При сушенето излишната влага се редуцира  до 4,5%. По време на изсушаването температурата се регулира спрямо търсените качества на готовото пиво. Така, например ако пивоварят иска да получи тъмна бира, с кафеени и шоколадови нотки, той ще използва малц, изсушен (изпечен) на по-висока температура или за по-дълго време. След изсушаването  малцът е готов за съхранение. Както при пивото, така и при малца се налага отлежаване, тъй като люспата на прясно изсушения малц е много крехка и това може да доведе до проблеми при производството на бира. Този процес отнема поне четири седмици, след което малцът е готов за влагане в производството.

Характеристики

Висококачествения малц се отличава с блясък на обвивката и липса на чужди примеси. Цветът варира от светъл жълтеникав до черен  в зависимост от степента на изсушаване. Цветът се измерва посредством три скали SRM (Standard Reference Method), взаимозаменяема с o LOVIBOND и EBC (European Brewing Convention).

Степента на изсушаване на малца, предопределя и различни вкусови характеристики. Всички тези фактори, заедно с цвят, съдържание на влага, съдържание на протеини, влияят на крайния органолептичен профил на пивото. Това превръща избора на малц в една от най-важните стъпки в съставяне на рецептата и приготвянето на бирата.

Повече за видовете малц научете тук

Наздраве!