Rhombus Craft Brewery

Видове хмел – Част I

Видове хмел – Част I

Хмелът е една от четирите съставки, необходими за производство на бира. Освен да стабилизира пивото, той придава характерната му горчивина и богат аромат. В миналото много от сортове хмел са наречени на региона си на произход – Zatec (Чехия), Hallertau (Германия), Willamette (САЩ). Както при гроздето и виното, тук също можем да говорим за тероар, тъй като географските специфики оказват влияние на характеристиките на хмела. Климатичните особености, зависимостта между региона, почвата, околната среда и още редица фактори са виновни за разликата в органолептиката на един същи сорт.

Днес различните стилове бира и региони се свързват с конкретни сортове хмел. Цитрусовия характер на India pale ale, се дължи на американски сортове хмел. Светлите, пивки немски лагери най-често се приготвят с европейски сортове благороден хмел като Hallertau или Saaz. Характерно за благородните сортове хмел е ниска горчивина и силен аромат. В началото на 20 век много институции започват експерименти и създават нови, специфични сортове хмел, които да са по-устойчиви на локалните условия.

Както вече споменахме, хмелът може да бъде горчив, ароматичен и с двойно предназначение. Нивата на алфа-горчивите киселини придават специфичната горчивина на пивото. Ароматичните хмелове имат по-ниско съдържание на алфа-горчиви киселини, в сравнение с тези използвани за вгорчаване. Ето кои са най-популярните ароматични хмелове:

Ароматични хмелове

Съдържание на алфа-горчиви киселини 3-6,5%

Hallertau

Датира отпреди повече от век и носи името на района, от който произхожда – Hallertau в Германия. Благороден хмел с мек и ненатрапчив билков аромат. Използва се за лагери, пилзнер и мерцен.

Fuggle

Сортът Fuggle произхожда от Англия и е открит през 1861 сред насажденията на George Stace в Кент. През 1875 хмелът официално е представен от Richard Fuggle. В миналото се е използвал с двойно предназначение, но днес е изместен от сортове с по-високо съдържание на алфа-горчиви киселини и се използва предимно като ароматичен хмел. Профилът му е деликатен, с ментови, тревисти и флорални нотки.

Crystal

Култивиран и пуснат на пазара през 1983г. oт Dr. Alfred Haunold, Crystal има интересна родова линия – кръстоска между Hallertau, Cold Brewer’s, Early Green. Смята се за американския еквивалент на Hallertau и една от най-добрите алтернативи на немския благороден хмел. Използва се заради отличителните си ароматни качества, които съчетават дървесен, пикантен и флорален аромат с нотки на индийско орехче, канела и черен пипер. Този хмел е с много ниско съдържание на алфа горчиви киселини, което го прави предпочитан както за IPA, така и зa лагери.

Mandarina Bavaria 

Наследник на Cascade, Hallertau Blanc и Hüll Melon, този сорт произхожда от Hüll, Германия. Хмел с цитрусов профил и отчетлив аромат на мандарина.

Tettnanger

Този сорт носи името на мястото си на произход – град Tettnang в южна Германия. Историята разказва, че първите хмелови градини там са били засадени през 1844г, благодарение на указ, издаден от крал Вилхелм  Днес в района има близо 140 хмелови стопанства, които произвеждат 5% от общия добив на хмел в страната. Заедно с Hallertau, Saaz и Spalt, представляват „фантастичната четворка“ на благородните хмелове. Tettnanger има балансиран профил с пиперливи, билкови и флорални нюанси. Може да бъде открит в нашия баварски вайцен.

Willamette

Още от средата на 19 век в плодородната долина Willamette в Орегон се отглежда хмел. Необходимо е доста време до развитието на сорта, който носи името на долината.   Селектиран е през 1967 година, а през 1971 e присъединен към United States Department of Agriculture (USDA) breeding program. Докато оглавява USDA, Annheuser Bush търси алтернатива на английския сорт Fuggles, който не е достатъчно рентабилен. Willamette има пикантен, билков профил с плодови нотки и касис. Днес той представлява 20 % от хмеловете отглеждани в САЩ.

Повече за горчивите хмелове и тези с двойно предназначение, очаквай скоро!