Rhombus Craft Brewery

Водата и нейната роля в производството на бира

Водата и нейната роля в производството на бира

Както повечето живи организми, бирата е съставено предимно от вода. В повечето бири водата е между 90 и 95% от състава. Въпреки важната си роля, често водата е подценявана като съставка и любителите на пивото обръщат повече внимание на хмела, малцовия състав и маята. За голяма част от бирените ентусиасти и домашни пивовари, обаче не е тайна ролята, която има водата и нейните качества за готовата бира.

Във всяка пивоварна водата се използва за технически и технологични нужди. Водата за технологични нужди влиза в състава на бирата, а тази за технически нужди се използва за почистване, измиване или като енергоносител. Водата се обработва по различен начин в зависимост от това какви са търсените характеристики.

Дори всички останали съставки да са еднакви, разликата във физикохимичните характеристики на водата могат да променят съществено вкуса на бирата. За да се произведе добър чешки лагер се смята за необходимо водата да е с профил като тази в Пилзн, а зa добър светъл ейл пък за идеална се смята тази в Бъртън.

„Твърда“ и „мека“ вода

Твърдостта на водата е съдържанието на различни минерали в състава й. Чистата вода е съставена от един атом кислород и два атома водород, които съставят един хидроксилен и един водорен йон. Водната молекула има два противоположно заредени края (единият е леко положително зареден, а другият леко отрицателно), което й позволява да привлича различни положително или отрицателно заредени атоми. Това я прави много добър разтворител. В зависимост от начина на нейното формиране, водата има различен химичен състав във всеки конкретен район. Газовете в атмосферата (въглероден диоксид) правят водата леко киселинна, позволявайки й да разтваря различни соли  при проникването в почвата.

Някои от йоните, които имат ефект в пивоварната вода са следните:

Калциеви (Ca++)

Едни от най-важните йони, за производството на бира са калциевите (Ca++). Те предпазват ензимите от температурно деградиране и промяна на ензимната им активност в температурния режим по време на озахаряването. Калциевите йони подпомагат формирането на горещи утайки по време на варенето. Също така подпомагат формирането на бирен камък върху производственото оборудване. Формирането на бирен камък след пакетиране на бирата, може да доведе до гъшинг. Калциевите йони понижават киселинността на малцовата каша. Това е важно, тъй като обикновено киселинността на малцовата каша е над оптималните за озахаряване граници (5.2-5.6 рН)

Магнезиеви (Mg++)

Магнезиевите йони (Mg++) също са от изключителна важност за процеса на пивоварство. Те са по-лесно разтворими във вода и имат по-слаб ефект върху киселинността на мъстта, но допринасят за леко кисел и горчив привкус в готовата бира. Магнезият има важна роля в ензимните реакции по време на ферментацията.

Натриеви (Na++)

Натриевите йони (Na++) допринасят за леко сладък вкус при ниски концентрации в бирата, но при концентрация над 100ppm, придават солен вкус.  Преди да се установи неблагоприятното влияние на солта върху кръвното налягане, пивоварите са я добавяли по време на варенето.

Карбонатни (CO3 – –) и Бикарбонатни (HCO3)

При една добра система за третиране на технологичната вода, карбонатните йони са в по-ниски нива. Те понижават рН на пивната мъст поради освобождаването на хидроксилните йони (ОН). Карбонатните йони допринасят за алкалността.

Хлорни (Cl) и Сулфатни (SO4) йони

Понякога пивоварите добавят различни калциеви соли в малцовата каша. Двете най-често използвани калциеви соли са калциев хлорид и калциев сулфат, като тези два аниона допринасят за различните вкусове на готовия продукт. Калциевият хлорид, повишава пълнотата на небцето и прави бирата по-пивка, докато калциевият сулфат придава по-сух и горчив завършек на бирата. Също така е източник на сероводород (H2S), които се формира по време на ферментация и има аромат на сяра.

pH на водата

Няколко пъти бе засегната друга важна характеристика на водата – рН. Това е мярка за концентрацията на водородни молекули в съединението, което определя разтворимостта на различни компоненти във водата. Чистата вода е с неутрално рН от 7, всичко над 7 е алкално, а всичко с рН под 7 е киселинно, каквито са пивната мъст с рН от 5.2 до 5.5 и готовата бира с рН от 4.5 в повечето случаи.

Ниската киселинност по време на производство на бира има някои негативни ефекти.  За такива се смятат  загуба на активност на различни ензими по време на озахаряване, по-ниска екстракция на захари от малца, екстракция на полифеноли (твърд вкус), забавена ферментация. Ниската киселинност има и позитивен ефект, като по-добра екстракция на горчивина от хмелът по време на варене.

Въпреки че факторите, които оказват влияние върху профила на водата са много,  майсторът пивовар знае как да се погрижи за нея и да постигне перфектен резултат.

Наздраве!