Rhombus Craft Brewery

малц

Видове малц

Малцът е основната суровина за производството на пиво. Двуредният ечемик е предпочитан за целите на пивоварството, но често се използват и пшеничен и ръжен малц. Различната степен на изсушаване на зърното, както и влажността и съдържанието на протеин,  допринасят за многообразието от вкусове, цветове и аромати, специфични на всеки стил. Това превръща избора на малц в една от най-важните стъпки в съставяне на рецептата и приготвянето на бирата.

Базови малцове

Базовите малцове се използват като основа във всички видове бира. Те осигуряват необходимото количество ензими за производството на ферментируеми захари. Обикновено варират между 70-100%. Останалото количество е допълнено със специални малцове. Базовите малцове са изсушени на по-ниска температура между 55 – 80оС. Те са светложълти до златисти на цвят и се характеризират с  хлебен и бисквитен вкус и аромат.

Видове базови малцове

  • Pale ale malt е най- популярния базов малц, използва се като основа в 95% от всички бири. Богат малцов вкус, който напомня бисквити и хлебна сладост.
  • Pilsner malt – както името подсказва се използва за производство на чешки и немски лагери. Суши се при малко по-ниска температура от pale ale малцът, допринасяйки за по-светъл цвят и по-малко малцов вкус. Толкова ненаситен малцов вкус, че лесно може да бъде засенчен дори от малко количество специални малцове.
  • Munich malt – задължителен за производство на немски тъмни лагери, основен малц за производство на тъмни ейлове като портери, в които препечените малцове трябва да бъдат балансирани.
  • Vienna malt – Най-често се използва при производството на октоберфест бири и по-тъмни немски лагери и както предполага името Виенски лагери. Обикновено представлява до 50% от малцовият състав дори при виенските лагери. Характеризира се със карамелена сладост. Суши се при по-ниска температура от малц Мюнхен.

Специални малцове

Специалните малцове се използват като добавка, която обогатява вкуса на пивото и изгражда типичния за стила органолептичен профил.

Caramel & Crystal Malts

Различава от останалите по процеса си на производство. Той се суши на 65-70оС без вентилация, когато зърното е с влажност около 50%. По време на този процес, много от захарите в малца се карамелизират и се превръщат в неферментируеми. Това от своя страна засилва тялото и добавя сладост към готовото пиво. В зависимост от вложеното количество (2 -15%), цветът варира от кехлибарен до червено-кафяв. Във вкуса се усеща мед, карамел, меласа, стафиди.

За пръв път се използва в Mild ale и Strong ale. Днес този вид малц се използва за английските ейлове, портър, стаут.

Препечени малцове

Препечените малцове се изпичат на по-висока температура между  160 –260оС, в зависимост от търсения резултат. Цветът е кафяв до черен. Препечените малцове се характеризират с богат вкус на кафе, шоколад, препечен хляб. Използват се за приготвяне на тъмни бири – портер, стаут.

Пшеничен малц

Пшеничният малц е с по-високо съдържание на протеини, което помага за по-дълготрайно задържане на пяната. Вкусът му е по-пикантен и резлив, с лека киселинност, която особено ясно се откроява при отлежаване.  Използва се за производство на пшенични бири – вайцен, вит, берлинер вайс.

Ръжен малц

Често пренерегван, този вид малц е с по-пикантен профил и лека киселинност. Използването му придава по-комплексен характер на пивото. Използва се в много стилове бира, както в лагери, така и в тъмни ейлове, пшенични или пушени бири. При производството на характерния немски стил Roggenbier или американска ръжен бира, съдържанието на ръжен малц може да достигне до 35 %.

Повече за процеса на производство и характеристиките на малца, можеш да откриеш тук

Наздраве!

Малц или пътят на едно щастливо зърно

Пивото е било на особена почит в Египет още през 4000г. пр. Хр. Артефактите показват, че през третото хилядолетие пр. Хр, приготвянето на пиво се е превърнало дисциплиниран технологичен процес.

Четири са основните суровини, необходими за производство на бира – малц, хмел, мая (пивни дрожди) и вода. Качествата на тези четири суровини до голяма степен определят и качествата на готовото пиво. По време на алкохолната ферментация, пивните дрожди преработват захарите в алкохол. Източникът на захарите е малцът, произведен от различни видове и сортове зърно. В зависимост от търсения резултат, някои пивоварни все още използват немалцовано зърно (ечемик, пшеница, ориз, царевица), което понижава себестойността, но и може да придаде различни характеристики на готовото пиво като по-светъл цвят, по-висока плътност и други.

Производство

Предците ни са използвали подръчни средства и естествени сушилни  за малцуването на ечемика. Те накисвали чувалите със зърно в ручеи или корита. След покълването, те го изсушавали на открит огън или на пещта.  До 18 век технологията за малцуване не позволявала постигане на златист цвят на пивото,  то било тъмно кафяво, често почти черно.  Именно от тук произхожда и името Pale ale на класическия английски ейл, който е бил по-светъл, по-блед от характерния шоколадов цвят на портера.

Съвременният процес за прозводство на малц е базиран на същите принципи и позволява технологичен контрол на всеки един от етапите. Малцът се получава след накисване, покълване и сушене на зърното. Този процес се нарича „малцуване“. В миналото пивоварите са малцували различни видове зърно – ечемик, пшеница, ръж, лимец, ориз, в зависимост от региона. Днес двуредният ечемик е най-разпространен в пивоварството, тъй като е с по-ниско съдържание на белтъчини.

Накисване и покълване

Суровото зърно се сортира и почиства, след което се накисва във вода за 2 до 4 дни. По време на накисването, водата се абсорбира от зърното. Целта е то да увеличи съдържанието си на влага от ~12% до ~45%. При подходящи условия – температура, влажност и аерация, покълва  в рамките на 4-5 дни и в него се натрупват активни ензими.  Благодарение на тях в зърното протичат биохимични процеси, които водят до разграждане на скорбялата (нишестето) в разтворими съединения, необходими за озахаряването.

Сушене

В определен момент процеса се преустановява, кълновете се отстраняват и малцът се изсушава, с цел стабилизиране. При сушенето излишната влага се редуцира  до 4,5%. По време на изсушаването температурата се регулира спрямо търсените качества на готовото пиво. Така, например ако пивоварят иска да получи тъмна бира, с кафеени и шоколадови нотки, той ще използва малц, изсушен (изпечен) на по-висока температура или за по-дълго време. След изсушаването  малцът е готов за съхранение. Както при пивото, така и при малца се налага отлежаване, тъй като люспата на прясно изсушения малц е много крехка и това може да доведе до проблеми при производството на бира. Този процес отнема поне четири седмици, след което малцът е готов за влагане в производството.

Характеристики

Висококачествения малц се отличава с блясък на обвивката и липса на чужди примеси. Цветът варира от светъл жълтеникав до черен  в зависимост от степента на изсушаване. Цветът се измерва посредством три скали SRM (Standard Reference Method), взаимозаменяема с o LOVIBOND и EBC (European Brewing Convention).

Степента на изсушаване на малца, предопределя и различни вкусови характеристики. Всички тези фактори, заедно с цвят, съдържание на влага, съдържание на протеини, влияят на крайния органолептичен профил на пивото. Това превръща избора на малц в една от най-важните стъпки в съставяне на рецептата и приготвянето на бирата.

Повече за видовете малц научете тук

Наздраве!