Малцът е основната суровина за производството на пиво. Двуредният ечемик е предпочитан за целите на пивоварството, но често се използват и пшеничен и ръжен малц. Различната степен на изсушаване на зърното, както и влажността и съдържанието на протеин, допринасят за многообразието от вкусове, цветове и аромати, специфични на всеки стил. Това превръща избора на малц в една от най-важните стъпки в съставяне на рецептата и приготвянето на бирата.
Базови малцове
Базовите малцове се използват като основа във всички видове бира. Те осигуряват необходимото количество ензими за производството на ферментируеми захари. Обикновено варират между 70-100%. Останалото количество е допълнено със специални малцове. Базовите малцове са изсушени на по-ниска температура между 55 – 80оС. Те са светложълти до златисти на цвят и се характеризират с хлебен и бисквитен вкус и аромат.
Видове базови малцове
- Pale ale malt е най- популярния базов малц, използва се като основа в 95% от всички бири. Богат малцов вкус, който напомня бисквити и хлебна сладост.
- Pilsner malt – както името подсказва се използва за производство на чешки и немски лагери. Суши се при малко по-ниска температура от pale ale малцът, допринасяйки за по-светъл цвят и по-малко малцов вкус. Толкова ненаситен малцов вкус, че лесно може да бъде засенчен дори от малко количество специални малцове.
- Munich malt – задължителен за производство на немски тъмни лагери, основен малц за производство на тъмни ейлове като портери, в които препечените малцове трябва да бъдат балансирани.
- Vienna malt – Най-често се използва при производството на октоберфест бири и по-тъмни немски лагери и както предполага името Виенски лагери. Обикновено представлява до 50% от малцовият състав дори при виенските лагери. Характеризира се със карамелена сладост. Суши се при по-ниска температура от малц Мюнхен.
Специални малцове
Специалните малцове се използват като добавка, която обогатява вкуса на пивото и изгражда типичния за стила органолептичен профил.
Caramel & Crystal Malts
Различава от останалите по процеса си на производство. Той се суши на 65-70оС без вентилация, когато зърното е с влажност около 50%. По време на този процес, много от захарите в малца се карамелизират и се превръщат в неферментируеми. Това от своя страна засилва тялото и добавя сладост към готовото пиво. В зависимост от вложеното количество (2 -15%), цветът варира от кехлибарен до червено-кафяв. Във вкуса се усеща мед, карамел, меласа, стафиди.
За пръв път се използва в Mild ale и Strong ale. Днес този вид малц се използва за английските ейлове, портър, стаут.
Препечени малцове
Препечените малцове се изпичат на по-висока температура между 160 –260оС, в зависимост от търсения резултат. Цветът е кафяв до черен. Препечените малцове се характеризират с богат вкус на кафе, шоколад, препечен хляб. Използват се за приготвяне на тъмни бири – портер, стаут.
Пшеничен малц
Пшеничният малц е с по-високо съдържание на протеини, което помага за по-дълготрайно задържане на пяната. Вкусът му е по-пикантен и резлив, с лека киселинност, която особено ясно се откроява при отлежаване. Използва се за производство на пшенични бири – вайцен, вит, берлинер вайс.
Ръжен малц
Често пренерегван, този вид малц е с по-пикантен профил и лека киселинност. Използването му придава по-комплексен характер на пивото. Използва се в много стилове бира, както в лагери, така и в тъмни ейлове, пшенични или пушени бири. При производството на характерния немски стил Roggenbier или американска ръжен бира, съдържанието на ръжен малц може да достигне до 35 %.
Повече за процеса на производство и характеристиките на малца, можеш да откриеш тук
Наздраве!