Хмелът, малцът, маята и водата са четирите съставки, необходими за приготвяне на пиво. Вече ти разказахме за хмела през вековете, а сега ще те запознаем малко по-подробно с неговите характеристики и роля в пивоварството.
Характеристика
Хмелът или Humulus Lupulus е многогодишно тревисто растение от сем. Конопови (Cannabiaceae). Вирее в райони с по-висока влажност, край реки и потоци и в широкололистни гори. У нас диворастящ се среща в по-влажните райони над 1000 метра надморска височина. Той е увивно растение и има необходимост от специална конструкция за културно отглеждане.
Добавянето на хмел в бирата допринася не само за органолептичните характеристики на пивото, но се грижи и за неговото стабилизиране и подобрява пенообразуването и пенозадържането. Тази тежка задача се пада на женските цветове на растението – именно те се използват за пивоварски цели. Със своите едри люспести покривни листчета, те силно наподобяват шишарки и достигат размер около 5 см. Шишарките на хмела съдържат α-горчиви киселини (хумулин) и β-горчива киселина (луполон), измервани в % от общото тегло, етерично масло, както и холин, аспаргин и органични киселини.1 От вътрешната страна на шишарките се намират малки маслено-смолести жлези. Тъй нареченият лупулин е жълтозелен прах, изграден от етеромаслени жлези, а уханието му напомня валериана. Той действа успокояващо, антибактериално и спазмолитично.
Ароматът на хмела се дължи на ароматните съединения монотерпени, които се срещат при много цъфтящи растения. Ето и по-важните от тях:
- Гераниол – флорален, цветист аромат;
- Линалол – флорални и ментови нотки, индрише, освен това има силни бактерицидни свойства;
- Бета пинен – напомня смола, бор и розмарин;
- Лимонен – цитрусов характер;
- Мирцен – пикантен, билков аромат.
Не бива да се пренебрегват и по-слабо летливите хмелни масла – хумулен (флорален аромат), кариофилен (карамфил и пипер), фарнезен (зелена ябълка).
Нивата на алфа горчивите киселини варират при различните сортове хмел и именно те придават специфичната горчивина по време на варенето, търсена при различните стилове бира. Хмеловете, които се използват за вгорчаване са с по-високо сдържание на алфа горчиви киселини, в сравнение с ароматичните.
Охмеляване на бирата
Моментът на добавяне на хмела е също толкова важен, колкото качествoтo му. Добавянето на различни хмелове в различен етап на приготвянето на бирата, води до много по-комплексен хмелов профил. В началната фаза на варенето, хмеловете се добавят с цел вгорчаване и стабилизиране на пивото. През това време голяма част от ароматите отлитат и остава предимно горчивината. Ароматичните хмелове се добавят на по-късен етап. Обикновено те имат по-ниско съдържание на алфа киселини и по високо съдържание на етерични масла. За да се уловят именно тези аромати, те се добавят в края на варенето или след това.
В случаите, когато се търси много интензивен аромат, сухото охеляване е почти задъжително. То е било характерно за английските ейлове от 19-ти век, когато хмелът се добавял в бурето, непосредсвено преди пълнене. Повлияни от ярките аромати на английските стилове пиво, американските крафт пивоварни започнали да прилагат същия метод за допълнително охмеляване. Има различни методи за това – добавяне на хмел след варенето, по време на ферментацията или отлежаването. Резултатът зависи от времето на контакт, разбъркването, температурата и още редица фактори. При сухото охмеляване липсва термична обработка и алфа- киселините не са изомеризирани, като по този начин те остават неразтворени. Това води до добавяне на свеж аромат на хмел, без това да влияе особено на горчивината. Ароматът на свеж хмел се дължи на вече споменатите монотерпени.
Американските сортове хмел имат по-високо съдържание на етерични масла (0,8% – 2,5%), в сравнение с европейските благородни хмелове (0,4% – 1 %). Това ги прави по-подходящи за сухо охмеляване и се превръща в отличителна черта на американските стилове бира.
Повече за различните сортове хмел и тяхната специфика, очаквай съвсем скоро.
Наздраве!
[1] Stechel, 1961; Благоев, Николов, Попова, 1967