Пивото е третата най-употребявана напитка в света след водата и чая. И не напразно – животът на земята съществува благодарение на наличието на вода. Всеки жив организъм съдържа в себе си вода и тя е жизнено необходима за съществуването му. Човекът не може да е изключение. С появата си на Земята, той познава и използва водата в нейните три агрегатни състояния – течно, твърдо и газообразно. Открил е също, че ако водата се превари и се добавят някои треви/билки, тя става по-полезна и по-безопасна. Преваряването убива бактерии и микроби, опасни за човешкия организъм, именно така се появява и чаят като напитка.
Човекът открил, че консумирайки полуизгнили плодове получава необясним прилив на сила и еуфория. Това бил ефектът от алкохола, получен при естествената ферментация на плодовите захари, която пък е предизвикана от гъбични микроорганизми, които се намират навсякъде в природата и се хранят със захари.
Как човекът е „открил“ пивото?
Много хипотези и догадки, много артефакти открити при археологически разкопки ни насочват към зората на цивилизацията. Дали зараждането на съвременната цивилизация започнала с уседналото земеделие и култивирането на житните растения, не е всъщност и историята на пивото?!
Основната съставка при приготвянето на пивото е малцът. Малцът е ечемик или пшеница, които започват да покълват при навлажняване. В този начален етап на прорастване, в зрънцето се образуват ензими, които могат да разкъсат до прости захари дългата верига на нишестето, съдържащо се в зърното.
Ако покълването не бъде спряно в определен момент, тези ензими ще помогнат за развитието на растението, използвайки енергийният запас от нишестето. В природата този процес на производство на малц от ечемик, пшеница, лимец, спелта, не може да се случи спонтанно. Нужно е намеса на Разум!
И от тук започва ИСТОРИЯТА НА ПИВОТО И ЧОВЕКА!
Нека първоначално се фокусираме върху легендата, записана върху най-старите писмени сведения от шумерските клинописни глинени плочки.
Най-популярен безспорно е епосът за Гилгамеш. Освен разказа за неговите странствания и приключения, неизменна част са отношенията му с боговете, които тогава живеели на земята съвместно с хората. Там се споменава за опиянението със „сикара“. Вероятно това е пиво смесено с медовина, подобно на съвременната „брага“ (брагот).
Но как умението да се вари пиво стига до хората?
Ето какво се разказва в глинените плочки: „След като станала богиня на Урук и господарка на храма, Ищар (Инанна) укрепила властта си, но знаела, че надолу по течението на Ефрат се намира древният град Ериду – седалище на по-силния бог Еннки. Ищар (Инанна) знаела, че той владее всички изкуства и науки на цивилизацията и решила с молба или кражба да се сдобие с тези тайни. Очевидно с намерението да омае Енки с личния си чар, тя отишла при него, когато бил сам, а той наредил на слугата си да приготви вечеря за двама. И ето какви указания дава той на слугата:
Ела прислужнико Исимуд, чуй нарежданията ми,Ще ти кажа аз нещо, внимателно чуй моите думи:Девицата съвсем сама се е запътила към Абау…Накарай девицата да влезе в еридския АбауДай й да яде ечемичени сладки с масло,Налей студена вода, която освежава сърцетоДай й да пие бира….
Щастлив и пиян Енки бил готов да направи всичко за Инанна. Тя дръзко поискала божествените формули, които лежали в основата на високо развитата цивилизация. Енки и дал стотина, сред които божествените формули за върховната власт, царството, жреческите функции, оръжията, юридическите процедури, писарството, дърводелството, дори знанията за музикалните инструменти и храмовата проституция. Включително и тайната за варене на пиво.
Когато на сутринта Еннки се освестил било късно… тайните на цивилизацията вече били при хората.
Но, по-стар от епоса за Гилгамеш, е всъщност химнът на Нинкаши.
НИН.КАШИ или ГОСПОДАРКАТА – ПИВО
Това е двойствената същност на Нинкаши, тя e едновременно е и пивото и богинята. Самият химн е описание на процеса на производство/готвене на бира. В такава форма рецептата е могла да се запази устно, предавана от поколение на поколение.
Преводът е собствена адаптация от английски и руски преводи на клинописните таблици.
„Химн на Нинкаши“
Родена от рекатаНежно обгрижена от Нинхурсаг/2Открила своя град в свещенното езероТя издигна великите стени за теб, Нинкаши, и основа твоят град в свещенното езероТя завърши стените в твоя честТвоят баща е Енки, Господарят НидимудТвоята майка е Нинти, царицата на свещенното езероТи си тази която разбърква кашатаСмесваш бапира със сладки аромати, Нинкаши,Ти си тази която разбърква кашата,Смесваш бапира със меда на фурмитеТази, която изпича бапира в голямата пещ.приготвяш хармана със зърнотоТи си тази, която изпича бапира в голямата пещ,приготвяш хармана със зърното,навлажняваш малца и го разстилаш на пода,а вярното куче го пази дори от господарите свои./2Ти, Нинкаши, накисваш малца в делватаТи, отцеждаш варената каша на тръстиковите рогозкиХладината идва, Нинкаши, а ти отцеждаш варената каша на тръстиковите рогозки/2Ти си тази която държи в двете си ръце великолепният сладък сокДобавяш мед и вино, и той и ти сте едно,Ти си сладката мъст във кипящия казан.Ах, какъв прекрасен е звукът от казанаи знаеш ти как да го налееш във делвата,Ти и само ти пълниш делватаИ това е като прилива на Тигър и Ефрат.Ти знаеш как и това е приливът на Тигър и Ефрат…
Какви указания за приготвяне на пивото всъщност носи този химн?
Ясно е, че водата играе основна роля в приготвянето на напитката, дори самата богиня е родена от „течащата вода“, т.е. реката. Водата съгражда стените в езерото и там е домът на Нинкаши. „Бапир“ е двойно печен хляб от смлян ечемичен малц и ечемичено брашно, замесени с вода и мед или сок от фурми. Всъщност Господарят Енки нарежда на слугата да поднесе на Ищар (Инанна) тъкмо такива „ечемичени сладки“. Именно тайната на приготвянето на малца е в основата, т.е. това е една от тайните, които Инанна откраднала от Енки, защото малцът е сладък за разлика от немалцованят ечемик.
Всъщност накисването на изпечен хляб е традиционен начин за приготвяне на квас и в настоящето. Смесвайки сладкият бапир, малц, добавяйки ги в горещата вода, започват озахарителните процеси в „кашата“ (майша). Думата за „пиво“ на древно шумерски е KAS (каш) (спомнете си – НИН.КАШ-И). А прецеждането на малцовата каша през рогозки, респективно през слама, все още се практикува в някои части на света.
Най-древната рецепта за пиво съдържа всички елементи на крафт бирата: натурални продукти, естествени ензими, добавени плодове, естествено заквасване и ферментация!
По повод наздравицата – химнът на Нинкаши винаги се съпътства от весела трапезна песен, която е реконструирана и можете да чуете на този линк: https://www.youtube.com/watch?v=yvmpG2Nie0s
В свободен превод текстът гласи:
Бог да ни благослови!Отворите на чашите са нашите очи,а в дъното са нашите сърцаКаквото вас зарадва, то и нас ни радваИзрисуваната глина е украса за дома,А глиненната кана пивото ни пазиИ от гърлото й как добре от се лее то.Сламки камъшови, чашки тръстикови,как сте удобни за всичките братяБог да ви благослови!Отворите на чашите са нашите очи,а в дъното са нашите сърцаКаквото вас зарадва, то и нас ни радваСмее се черния дроб и сърцето се радваНа глината своята съдба ще напишеш, а в сърцето храм ще издигнешНинкаши, само ти ни даряваш с тоз животВино, пиво, нека винаги за теб се лееМедовината сладко ще те упоиПрез сламките сладка струя се лейМомчета пивовари, момчета пастири, хайде на хоротоВече съм с пиво пълен (Пивото всичкото изпих)Веселие и блаженство!И въртя се на хорото, и върти се то.Медовината започнах и вечe се опих!Но сърцето зарадвах и черния дроб облажихДа, сърцето с радост напълнихЧерният дроб освободих, с царско одеало покрихНека и сърцето на Инанна се възрадва,сърцето на царицата небесна да се радва.
Наздраве!
© инж. Темелко Пампов – председател на Асоциацията на домашните пивовари в България