Когато стане дума за бира, то наред с малца, маята и водата, няма как да пропуснем и хмела. Той е героят зад горчивината, пъстрия букет от аромати, които изграждат почти целия профил на толкова стилове бира. Въпреки че днес трудно можем да си представим пиво без хмел, той всъщност е сравнително нова добавка. Дълго преди да започне да се влага в бирата, растението се е използвало от римляните като лек срещу безсъние и безпокойство. В миналото бирата се е приготвяла с различни билки, подправки и плодове. Един от малкото стилове, които ни позволяват да се доближим до вкуса на бирата от миналото е грюита (повече за него ще ти разкажем съвсем скоро).
Хмелът през вековете
Днес условно разделяме бирата в зависимост от начина на ферментация. В миналото обаче, подялбата е била между бира и ейл. Думата „ейл“ се е използвала само за ферментирала малцова напитка, в която не е добавен хмел. Историята на бирата ни връща в зората на цивилизацията, но първите писмени доказателства за употребата на хмел са едва от 9 век. През 822 г.1 игумен Адалхард издава правилник за управление на бенедиктинския манастир Корби, Франция. Част от правилата се касаели до събирането на див хмел за приготвяне на бира.
Въпреки че се е използвал за пивоварски цели в някои абатства, това съвсем не е глобална тенденция. Употребата му като важен компонент и естествен консервант се възприема сравнително бавно. Използването на хмел с цел стабилизиране на пивото е документирано за пръв път чак след три века от бенедиктинската монахиня Хилдегард фон Бинген. В своя труд Liber Subtilitatum Diversarum Naturarum Creaturarum2, тя описва консервиращите свойства на хмела при добавянето му в бирата.
Промяната на традициите отнема време и днес все още няма точна дата, която да бележи отглеждането на хмел за целите на пивоварството. Някои немски източници твърдят, че насажденията се повяват в средата на девети век в района на Халерау и Бавария. Други сочат, че отглеждането на хмел с търговска цел започва между 12 и 13 век в Северна Германия, за да отговори на нуждите на Ханза. Съюзът на търговските гилдии изнася охмелена бира поне от 13. век. Тя се купувала основно от богатите жители на Холандия и Фландрия. В резултат на което през 14. век Холандия и Фландрия започват сами да отглеждат хмел, с който да снабдяват родните пивоварни. Търсенето на ароматното растение се увеличава и през култивирането му се превръща в поминък за все повече хора.
Тъмните векове на хмела
В края на 15. век бирите в Англия се подправяли с билки, правейки ги по-сладки и слабо горчиви от холандските такива, които използвали хмел. Местното население предпочитало по-сладките английски бири и през 1471 кметът на английския град Нортуич забранява използването на хмел на местните пивовари. През 16. век и крал Хенри VIII забранява на всички английски пивоварни да влагат растението в пивото. Според него „хмелът е нечестив и пагубен плевел“, който подтиква хората към похотливо поведение и грешни мисли. Забраната не просъществува дълго и неговата дъщеря, Елизабет я отменя. Английските пивовари започват да влагат хмел в бирата и отглежданите количества в Англия не могат да отговорят на пазарните нужди. Това води след себе си внос предимно от Северна Германия и Холандия. Твърди се, че първата английска градина с хмел е създадена през 1520г. в енорията Westbere, Кентърбъри. Така в Кент се ражда индустрия, която днес изхранва десетки фермерски семейства. В средата на 17. век, хмелът вече се отглежда в повече от 14 окръга и се облага с данък.
Hoppyly ever after
Познатите ни днес американски сортове хмел не винаги са се радвали на такова внимание. Въпреки че в САЩ се произвежда хмел с търговска цел още от колониални времена, до средата на 80-те години за производството на бира основно са се използвали благородни сортове, с по-неутрален профил. Американските сортове са се възприемали като твърде горчиви, агресивни и дори варварски, Anchor Brewing се осмеляват и приготвят сухо охмелен ейл с Cascade. Така те поставят началото на крафт революцията и проправят пътя на по-горчивите и ароматни бири.
Днес САЩ са най-големия производител на хмел в света. Според доклад на Reuters, през 2018 в Щатите са добити 117 000 тона, тон по-малко в сравнение с предходната година. Въпреки че пазарът на крафт бира обхваща едва около 2,5 % от пазара на бира, производителите на занаятчийско пиво изкупуват между 20 и 25 % от произведения в световен мащаб хмел.
Европейските сортове хмел са неизменна част от производството на много стилове бира. Ключовите производствени центрове на Стария континент са Германия, Чехия, Полша, Словения и Великобритания. По времето на социализма в България е имало близо 30 000 дка хмелови насаждения, а днес се отглежда само в района на Велинград.
Е, вкусовете и предпочитанията са се променяли през вековете и със сигурност ще продължат да се развиват. Единствената константа е желанието да се насладиш на няколко споделени глътки бира. Повече за различните сортове хмел и неговата важна роля в пивоварството, очаквай съвесем скоро. А до тогава – наздраве!
1 Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets, 2009
2 https://www.abtei-st-hildegard.de/hildegard-von-bingen/