Ribeye, Filet Mignon, Flank steak, Brisket – изборът между различните парчета говеждо месо, понякога може да е труден. Ако някога сте се чудили коя част от животното е най-доброто решение за вашата вечеря – не сте сами. Но отговорът тук не е еднозначен – някои късове месо са подходящи за бавно готвене, на други са им необходими няколко минути в тигана. Е, ние сме тук да помогнем в избора. Нека разгледаме по-подробно някои от най-популярните разфасовки говеждо месо, както и препоръчителните методи за готвене на всеки от тях.
РАЗФАСОВКИ
Животното се разделя на големи части (половинки, четвъртинки). Тези основни (първични) парчета месо се разфасоват на по-малки и се нарязват на отделни пържоли или други части, предназначени за продажба на дребно.
Говедото се разполовява на две по гръбнака, след което между 12-то и 13-то ребро. Тези части се наричат предна и задна част на кравата. Най-крехките парчета месо са тези, които се намират най-далече от рогата и копитата. Мускулите, които се намират на бута, например са много по-силни и се натоварват най-много, а тези разположени в центъра са по-деликатни. Тук се намират и крехките t-bone, ribeye стекове, както и филе миньон.
РАЗФАСОВКИ ОТ ПРЕДНАТА ЧЕТВЪРТ
Chuck
Tова е най-голямата част в близост до главата на животното. Включва части от врата до петото ребро включително. Това парче месо е отлично за смилане и сочни бургери, защото в него има мазнини. Освен тях има и по-дебели мускулни влакна и съединителна тъкан, което прави този къс месо идеален за бавно готвене и задушаване.
Ribs
Тук попадат от шестото до дванадесетото ребро. Te са известни със своя богат вкус и крехко месо. Тук се намират любимите на всички особено крехки стекове – Ribeye Steak, които могат да бъдат без кост или с част от реброто. Вътрешномускулната мазнина се топи по време на готвене и придава на месото богат, маслен вкус.
Brisket
Brisket всъщност са гърдите на говедото. Те държат тялото и въпреки че са жилави са особено ароматни и вкусни, стига да се приготвят правилно. Те са отлични за бавно готвене на ниска температура, както и за опушване и барбекю в тексаски стил. Резултатът е сочно месо със междумускулна мазнина.
Plate
Тази част включва flat iron steak. Има много хрущяли, което прави тази част идеална за задушаване. Месото е мазно и е подходящо за кайма.
Shank (джолан, осо буко)
Shank е подбедрицата на животното. Той е подложен на голямо натоварване и е мускулест, жилав и богат на съединителна тъкан. Чудесен е за бавно готвене в компанията на бира.
РАЗФАСОВКИ ОТ ЗАДНАТА ЧЕТВЪРТ
Short Loin
Тази част на животното от края на ребрата до задната част на животното е с дължина около 40-45 см. Тук се намират най-предпочитаните и крехки стекове – Porterhouse steak и T-Bone Steak.
T-Bone Steak включва прешлен и гръбна кост(Т –образно), може да включва бон филе (по-малко от 30 мм) и контрафиле. Портърхаус стекът предлага най-доброто от двата свята: включва крехко бонфиле от едната страна на костта и контрафиле от другата. Тази разфасовка е забележителна на скара и често се смята за най-важната.
Sirloin
Това е филето, което минава от 13-тото ребро до тазобедрената кост по дължина и от гръбнака надолу към хълбока. Самото филе също се разделя на няколко части. То предлага баланс на нежност и плътен вкус и е отлично за скара, барбекю, но и за бавно печене.
Тenderloin
Toва е най-крехкото парче месо. Тук се намира и любимото филе миньон.
Filet Mignon
Филе миньон, често наричано „кралят на пържолите“, е ценено заради несравнимата си крехкост. То е постно и невероятно нежно, което го прави топ избор за тези, които предпочитат деликатно и особено крехко месо. Тази разфасовка обикновено се приготвя само с щипка сол, за да се запази деликатният ѝ вкус. Това е най-крехото месо и е необходима кратка термична обработка.
Flank Steak
Фланк стекът е стек от коремните мускули (слабините) на говедото. Внимавайте с готвенето, защото ако се препече може да стане твърд и трудно да се дъвче. Най-добър резултат се постига с кратко печене на висока температура. След изпичане, оставете месото да си почине и след това нарежете на тънко.
Beef Round (Шол, вайсбрат, килот)
Намират се в задният бут на говедото. Мускулите са по-слаби, месото не е толкова мазно и няма толкова колаген, колкото в предното бедро. Подходящо за задушаване и бавно готвене в яхния или гулаш. Вайсбратът е прав вътрешен мускул, подходящ за сурово сушене. От него се приготвят деликатеси като брасеола и пастърма.
Независимо дали планирате следващото си барбекю пиршество или уютна семейна вечеря, разбирането на различните разфасовки говеждо е от съществено значение за създаването на незабравимо ястие. Всеки къс предлага уникално изживяване, така че защо не ги изследвате всички? Прегърнете света на говеждото месо и оставете вашите вкусови рецептори да бъдат вашият водач в това вкусно пътешествие!
Чудите се къде да откриете винаги прясно телешко и свинско месо от български ферми, както и занаятчийски колбаси от месо, сол и подправки? Отговорът е ясен – магазин Колбасарницата, гр. Пазарджик, ул. Царица Йоанна 2Б!