Бирата е една от най-древните и обичани алкохолни напитки в света. В сърцето на всяка глътка са скрити внимателно подбрани малц, хмел, пивни дрожди и вода. Всяка от тези съставки има ключова роля в производството на пенливото злато и допринася за отличителен вкусов профил. Как обаче отделните компоненти влияят върху крайния продукт? Е, предстои да разберем.
Вода
В повечето случаи водата е между 90 и 95% от състава, затова и качеството на водата играе огромна роля върху крайния вкус и характер на бирата. Дори всички останали съставки да са еднакви, разликата във физикохимичните характеристики на водата могат да променят съществено вкуса на бирата. Това е и причината за някои стилове да се търси специфичен профил на водата, характерен за локацията, където възниква въпросния стил. Не случайно в пивоварните среди има понятия като „Бъртънска вода“ и „Пилзнерска вода“. А пазарджишката вода е много подходяща за английски IPA, стаут и портър.
Разбери още за ролята на водата в пивоварството тук.
Малц
Малцът се произвежда от различни видове зърно. To се накисва докато започне да покълва, след което се изсушава, за да се спре по-нататъшното развитие. Този процес активира ензимите, които превръщат нишестето в зърното в прости захари. По време на алкохолната ферментация, пивните дрожди преработват тези захари в алкохол.
Степента на изпичане на малца определя и неговия вкусов профил, както и цвета на готовата бира. Така, например ако искаме да приготвим тъмна бира, с кафеени и шоколадови нотки, ще използваме определено количечество малц, изпечен на по-висока температура или за по-дълго време.
Хмел
Макар бирата да е една от най-древните напитки, в нея започва да се влага хмел доста напред във времето. Вместо това, пивото се е подправяло с букет от билки. Хмелът осигурява горчивината и специфичния аромат и вкус на бирата. Той съдържа алфа киселини, които придават характерния горчив вкус и същевременно действа като естествен консервант.
Добавянето на различни хмелове в различен етап на приготвянето на бирата, води до много по-комплексен хмелов профил. В началната фаза на варенето, хмеловете се добавят с цел вгорчаване и стабилизиране на пивото. През това време голяма част от ароматите отлитат и остава предимно горчивината. Ароматичните хмелове се добавят на по-късен етап. Обикновено те имат по-ниско съдържание на алфа киселини и по високо съдържание на етерични масла. За да се уловят именно тези аромати, те се добавят в края на варенето или след това.
Пивни дрожди
Дрождите (бирена мая) са микроорганизми, които са отговорни за алкохолната ферментация на бирената мъст и превръщането на сладкия сок в бира.
В зората на пивоварството пивото е ферментирало спонтанно, благодарение на диви дрожди. Луи Пастьор доказва, че превръщането на захарите в алкохол не е спонтанно и изследва участието на дрождите в процеса на ферментация. Тя започва когато мая или други микроорганизми (Acetobacter, Lactobacllus, Pediococcus) попаднат в сладката, охладена пивна мъст и тя може да продължи от 7 дни до няколко месеца в зависимост от бирата.
В зависимост от типа ферментация пивото се разделя на ейл, лагер, спонтанно ферментиращи, като съществуват и хибриди. Днес най-разпространените пивни дрожди са горноферментиращите ейлови Saccharomyces cerevisiae, долноферментиращите лагерни Saccharomyces carlsbergensis, както и считаните за диви дрожди Brettanomyces. Дрождите Saccharomyces cerevisiae са виновникът и за ферментацията на хляба и виното.
Разбери още за ролята на пивните дрожди в пивоварството тук.
Зад една „бира“ се крие истинско изкуство и майсторство в комбинирането на четири прости съставки – малц, хмел, мая и вода. Тези четири компонента създават огромно богатство от вкусове и аромати, които само чакат да им се насладиш.
НаЗдраве!